鮭:ポーチド・サーモン

社長, 社長とスタッフのブログ

img_0368鮭と言えば、塩鮭の切り身を焼いて食べる、生鮭のチャンチャン焼き、石狩鍋など、和のメニューを多く思い出します。洋のメニューではサーモンソテーが多いのかもしれません。後はスモーク・サーモンですね。

私は、日本でポーチド・サーモンがもっと普及しても良いのではないかと思っています。米国の朝食のビュッフェでは時々見かけるメニューです。ポーチ(poach)を辞書で調べると、「卵・魚・果物などを崩さないように短時間でゆでる」となっています。ポーチド・エッグが有名ですね。

先日、ヱスビー株式会社スパイスセンターを訪問したときに、ポーチド・サーモンの作り方を教えて頂きました。1.鮭に塩、胡椒を振って置く、2.鍋に、水、白ワイン、香味野菜(玉ねぎ、セロリなど)、ハーブ・ド・プロバンスを入れ沸騰させ、その後弱火で7-8分茹でる(鮭の臭みを取るためです)、3.その後、鍋に鮭を入れ7-8分弱火で茹でる、4.鮭を皿に盛りつけて、ソースを添えて出来上がりです。ソースには、マヨネーズと生わさび、プレーンヨーグルトにS&Bマジックソルト、マイユの種入りマスタードとポン酢を提案して下さいました。マヨネーズは定番のソース、ヨーグルトソースは朝食に、マスタードソースは夕食に良さそうです。私はポーチした鮭を冷やして食べるのも好きです。

鮮魚の担当に鮭は何が良いか聞いたところ、今年の秋鮭は脂の載りが今一なので、生のアトランティックサーモン、もしくは、刺身用のチリのトラウトサーモンの柵が良いとの話でした。トラウトサーモンをポーチして半生で食べるのは美味しそうですね。

こうなるとワインが欲しくなりますが、ワインはコノスルのヴァラエタルの白、葡萄品種はシャルドネ、ソービニオンブラン、ビオニエ、リースリンク、ゲベルツトラミーナーの中からお好きなものを、その日の気分でお選び頂ければ良いと思います。税込969円/本で白ワインとメニューの相性を試すにはお手頃で便利です。

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